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麹カビを噴霧!?鰹節の驚きの作り方。

日本の食文化は、麹カビなくては語れないほど、さまざまな食品や調味料に麹カビが関わっていますが、鰹節もそのひとつ。カツオを麹カビで発酵させたものです。

カツオは煮てから、まず燻蒸して乾燥させます。そのあと水分を落として、天日干しで乾燥させ、そこに麹カビを噴霧し、閉め切った部屋でカビを繁殖させて熟成させます。このカビ付けを何度も繰り返して、次第に水分が失われ、世界一硬い食品と言われる鰹節ができ上がるのです。その重さは、加工前のカツオの20%以下だとか。

そして、このカビによる発酵の過程で、カツオのタンパク質が分解され、旨み成分のイノシン酸やアミノ酸が生成されます。またビタミン類もたくさんつくられます。発酵食品は保存性が高いという利点だけでなく、このようにさまざまな栄養素や成分が生成されるので、味覚の面でも、栄養の面でも、体に良い効果をもたらしてくれるのです。

ちなみに、2010年の鰹節、削り節の消費量日本一は沖縄県。だしをきかせることで塩分を抑えている沖縄の健康的な調理法に、鰹節は一役買っています。

 
 

編集部より

鰹節を作るのにカビが使われていたとは驚きでしたね。このカビ付けして作られたものを枯節といい、世界で最も硬い食品とされています。ちなみに、カビ付せずに作られる鰹節もあり、そちらは荒節と呼ばれています。単に鰹節といっても作り方によって、いろいろな種類があるのですね。