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塩分控えめなのに美味しいのはなぜ?

沖縄料理が長寿食だと言われる理由のひとつに塩分の少なさがあります。沖縄料理にも豚肉を塩漬けにして干した「スーチカー」や、塩と泡盛でシンプルに煮る「魚のマース(塩)煮」といった塩を使う料理はありますが、年間を通した塩の使用量は全国的に見ても少なめ。沖縄料理の美味しさのポイントはだし汁などに含まれる旨味成分で、さらにかつおや昆布、豚など旨味の強い食材を重ねることで自然の美味しさを引き出しているのです。

 

沖縄料理の代表的なだしには何がある?

沖縄料理のだしとして一番ポピュラーなのは「かつおだし」。現在は本部や宮古、かつては座間味でかつお漁が盛んだった沖縄では、かつお節は身近な存在です。それは近年におけるかつお節の消費量の多さ(全国平均の約5倍)からもうかがえます。
また、三枚肉を下茹でした際に残る煮汁から脂身を取り除いたスープは「豚だし」としてじゅーしぃ(炊き込みご飯)などによく使われます。干しシイタケの消費量も全国上位。かつおだし、豚だし、干しシイタケのだし全てを使った料理も沖縄には多いそうです。

 

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北海道と沖縄をつなぐ、昆布ロード

また、昆布は琉球王朝時代から宮廷料理に使われてきた長い歴史があり、現代では「昆布だし」や具材として様々な家庭料理にも使われ、年々消費量が少なくなってはいますが、いまだに全国上位にいます。しかし、なぜ沖縄では育たない昆布がそれほど使われているのでしょうか?その起源は江戸時代にさかのぼります。この時期、中国での昆布のニーズが高まったので、薩摩藩(今の鹿児島)が、琉球(今の沖縄)を経由して中国に輸出していたのです。そのため、沖縄が昆布の流通基地となり、沖縄での昆布消費量を大きくする原因となったようです。

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編集部より

沖縄の方言「あじくーたー」という言葉がありますが、これは、こってりした味。こくがあるもの。深い味わいのあるもの。という意味があるそうです。沖縄料理では豚のだしとかつおだしが主で、それに素材のもつうま味が加わる。それぞれのだしがうまく調和しておいしいと感じたときに使うようです。とにかく、沖縄料理は「あじくーたーでまーさっさー!」(こくがあっておいしーさー!